Пирожные "Люмьер"

[origen_72]

Originally posted by katelig at Пирожные “Люмьер”

Чудесные пирожные от японского шефа Toshi Yoroizuka. На 100% аутентичность не претендую, потому что у него на сайте дан только список ингредиентов. Что с ними делать я додумывала сама,  но получилось очень вкусно)) Ароматный бисквит, экзотические фрукты, нежный мусс и хрустящий шоколад – сочетание бесподобное!

Пирожные "Люмьер"

Лимонный бисквит

96 г желтков
130 г сахара
68 г сметаны
1 г лимонной цедры
104 г муки
2 г разрыхлителя
40 г сливочного масла

Мусс из белого шоколада

110 г молока
20 г сахара
45 г желтков
4 г желатина
100 г белого шоколада
150 г сливок

Экзотический компот

37 г апельсинового сока
6 г сока лайма
20 г сахара
3 г желатина
60 г банана
80 г манго
90 г ананаса

Для украшения

200 г крема Шантильи
100 г белого шоколада
кусочки ананаса
*У меня получилось 12 пирожных 9х3 см.

Лимонный бисквит
Сливочное масло растопить и дать остыть до комнатной температуры.
Желтки взбить с сахаром до посветления 5-6 минут. Добавить сметану и цедру.
Просеять муку с разрыхлителем.
Влить растопленное сливочное масло и аккуратно перемешать с помощью лопатки.

Выпекать бисквит при температуре 180С 10-12 минут до золотистого цвета.
Готовый и остывший бисквит подрезать по размерам формы и по высоте.

Мусс из белого шоколада
Белый шоколад измельчить и поместить в миску.
Желатин замочить в холодной воде и дать набухнуть 15 минут.
В отдельной миске смешать желтки с сахаром.
В небольшом сотейнике нагреть молоко до кипения. Тоненькой струйкой влить молоко в желтки, постоянно помешивая венчиком.
Вернуть смесь на огонь и готовить до 81С, постоянно помешивая. Снять смесь с огня и вылить на шоколад, добавить желатин. Размешать до полного растворения шоколада и желатина.

Накрыть массу пленкой и дать остыть до комнатной температуры.
Охлажденные сливки взбить до мягкий пик. Вести сливки в шоколадную массу.
Застелить поверхность (доску) пленкой, сверху установить кондитерское кольцо (квадрат 18х18см).

Выложить мусс и убрать в морозильник.

Экзотический компот
Желатин замочить в холодной воде и дать набухнуть 15 минут.
Все фрукты мелко порубить и поместить в небольшой сотейник.
Добавить апельсиновый сок, сок лайма и сахар.
Довести смесь до кипения и добавить желатин. Перемешать до растворения.
Распределить компот сверху мусса, сверху уложить бисквит.

Убрать в холодильник или морозильник на 6-8 часов.
Готовый десерт извлечь из формы и нарезать на пирожные 9х3 см.
Приготовить шоколадный декор: растопленные белый шоколад равномерно распределить на застеленной пленкой поверхности. Дать немного застыть и нарезать на прямоугольники 9х3 см.
Дать окончательно застыть и снять декор с пленки.

На каждое пирожное выложить полоску крема Шантильи, сверху накрыть шоколадным декором и украсить кусочками ананаса.